Stránka letáku Makro – Epikure – str. 10

FOKUS     Sumec     S FENYKLOVÝM SALÁTEM     A PAŽITKOVÝMI BRAMBORAMI     (4 porce)     Ingredience     Sumec     600 g filetů ze sumce bez kůže • 50 g másla     • stroužek česneku • čerstvý tymián     • olej • sůl, pepř     Nakrájené osolené filety sumce opečeme     z obou stran na olejem pokapané pánvi     asi dvě minuty z každé strany. Přihodíme     tymián, zmáčknutý stroužek česneku     a máslo. Rybu několikrát prolijeme más-     lem, vložíme do pekáče i s bramborami     a pět minut dopečeme v troubě na 180 °C.     Brambory     1 000 g brambor grenaille• 80 g másla     • větší hrst nasekané pažitky     Brambory uvaříme v osolené vodě doměk-     ka. Necháme vychladnout a rozkrájíme     na polovinu. Vložíme do pekáče s rybou.     Při podávání posypeme pažitkou.     MÁJOVÝ PLATÝS     Fenyklový salát     • 2 fenykly střední velikosti • citron na štávu     • olivový olej• sůl, pepř     Charakteristické ploché tělo a oči na jedné     straně hlavy jsou zárukou, že platýsovité ryby     si s jinými nespletete.     Z fenyklu odkrojíme horní zelenou část     a nakrájíme ho na jemné plátky. Zakápne-     me citronovou štávou, osolíme a přidáme     dvě Ižíce olivového oleje. Vše naservíruje-     me na talíř a vydatně zakapeme olivovým     olejem. Zapijíme ryzlinkem.     Žijí v chladných mořských vodách s vysokým obsahem soli a loví se pře-     devším v severních mořích. Jsou dostupné po celý rok, jarní sezona však     nabízí výjimečnou delikatesu v podobě takzvaného májového platýse, je-     hož lov probíhá v květnu a maso nadchne dokonalou křehkostí a jemností.     LUKÁŠ HÄUSLER,     PROMYŠLENÉ KOMBINACE     „Platýs je ryba choulostivá na čerstvosti úpravu,“ připomíná Michal Göth.     Hodí se ke klasickým úpravám, jako je grilování, pečení či smažení,     používá se i pro přípravu rybích polévek a své místo má v rozličných svě-     tových kuchyních. Zpracovává se i syrový, například slouží jako přísada     do sushi či součást rybích „tataráků". Z filetů Ize připravit také rolky     plněné chřestem, fenyklem nebo bylinkami. Při dochucování je na místě     jistá obezřetnost - jemnou chutť masa není vhodné přebít výrazným     kořením. Ideálním doplňkem jsou čerstvé bylinky, bílý pepř a kvalitní     mořská sůl. Vedle nesáhnete ani s jemnými omáčkami, například     holandskou či béarnskou.     šéfkuchař Atelier Restaurant     10 makro     EPIKURE